Бальзамы, биттеры и другие горькие настойки

История бальзамов

Подавляющее число бальзамов или как их принято называть в Европе – биттеров, это горькие спиртовые настойки, которые когда-то начали свое существование как лекарственные средства, а сейчас употребляются как дистрибутивы или для ароматизации других напитков (чаще всего коктейлей и кофе).

Создавались эти напитки по большей части монахами или лекарями и лишь некоторые профессиональными кулинарами. Добавлять травы и коренья в алкоголь, по-видимому, начали еще в древнем мире. Но первые летописные свидетельства о том, что шишкоягоды можжевельника используются для изготовления лечебных эликсиров, относятся к XII веку. Этим занимались монахи-бенедиктинцы одного из монастырей Салерно. В средние века человечество ничего не знало об антибиотиках, поэтому лекари, повсеместно, от большинства болезней, прописывали сборы растительного сырья, настоянные на алкоголе.

Для этого использовались зерновые, виноградные и фруктовые спирты. Растительное сырье применялось самое разное (травы, корни, ягоды, шишки, орехи и пр.) и нередко рецепт содержал десятки наименований. Причем в большинстве случаев они держались в секрете и не выходили за пределы монастыря или семьи.

В настоящее время самым известным в мире биттером является Angostura, его часто добавляют в такие популярные коктейли, как Manhattan, Pink gin и Negroni. Ангостура представляет собой весьма горький напиток, и в самом деле обладающий лечебными свойствами. Правда в России он известен лишь барменам, тогда как бальзам Биттнера, «Рижский бальзам» или венгерский Zwack Unicum здесь довольно популярны.

Сейчас лидерами по производству биттеров в мире являются Италия и Франция. Итальянцам принадлежат такие популярные брэнды как Campari и Fernet-Branca, французам — Amer Picon и Secrestat. Кстати Campari придумал не медик, а ресторатор, видимо, поэтому он заметно слаще других бальзамов. Первое место все же у итальянцев, зато такие французские ликеры на травах, как Benedectine и Chartreuse, также созданные монахами еще в средние века, знает весь мир.

Хорошие биттеры производят сейчас в Хорватии и Словении. Баварцам особенно удается Jagermeister — «охотничий» биттер в состав которого входит горечавка – одна из важнейших составляющих большинства биттеров и эликсиров. Также популярен другой немецкий биттер — Underberg. Его считают идеальным средством при расстройстве желудка. Видимо потому что 20 граммов лечебного зелья, сделанного из 40 трав и кореньев, настоянных не менее года на зерновом спирте, не только помогают переварить тяжелую пищу, но и лечат похмелье. «Андерберг» продают в оригинальной упаковке: это красивая жестяная банка, как для чая, с 12 бутылочками по 20 миллилитров.