Жареный судак

Соус с белым вином к рыбе

Сам по себе судак довольно безвкусен, поэтому с ним всегда хорошо идут различные соусы и приправы. Сегодня, мы будем готовить оригинальный соус, который подойдет не только к этой, но и к любой другой пресноводной рыбе.

Процесс приготовления судака

Крупного судака чистим, потрошим, моем (особенно усердно жабры), отрезаем плавники, голову и хвост, разрезаем вдоль позвоночника (среднего судака или берша можно просто порезать на куски той же толщины, не разрезая по хребту), затем получившиеся половинки режем на куски, шириной 3-4 см. Обваливаем их в муке (лишнюю стряхиваем, чтобы не горела в масле) и обжариваем на сковородке на подсолнечном масле (на сильном огне) не закрывая крышкой. Когда одна сторона обжарится, переворачиваем, закрываем крышкой, убавляем огонь, солим и жарим до готовности.

Голову и хвост варим в небольшом количестве воды, пока голова полностью не сварится, затем бульон процеживаем и начинаем готовить соус.

Продукты для жарки рыбы:

• Судак (берш, щука) – 1-3 кг.
• Масло растительное для жарки.
• Соль по вкусу.
• Мука — горсть.

 

Соус к рыбе

Вино, перец, лук репчатый, лавровый лист, мускатный орех кладем в кастрюлю и оставляем вариться, пока жидкость не выварится примерно наполовину. Затем все процеживаем. Можно сразу специи сложить в марлевый мешочек и варить прямо в нем, по готовности его вынуть и выкинуть.

Масло сливочное растапливаем в сотейнике и хорошо смешиваем с мукой. Вливаем туда (все время, помешивая) маленькой струйкой рыбный бульон, а затем свежие сливки (кислые свернутся). Продолжая помешивать, доводим его до кипения. Добавляем соль, уксус и перец молотый. Соединяем оба раствора и варим вместе еще около 5 минут. Убираем с огня, добавляем остатки сливочного масла и все перемешиваем, пока оно полностью не растопится.

Продукты для соуса

• сухое белое вино (например, шардоне или рислинг — один стакан),
• черный перец — 3 горошины,
• мелко нарезанный репчатый лук — 3 столовых ложки,
• лавровый лист – 1 небольшой,
• мускатный орех – на кончике ножа,
• масло сливочное — 3 столовых ложки,
• пшеничная мука — 1 столовая ложка,
• рыбный бульон — три четверти стакана
• 10%-ные сливки — пол стакана,
• соль — половина ч. ложки,
• черный молотый перец — одна восьмая ч. ложки,
• трехпроцентный уксус — 1 столовая ложка.

Куски рыбы красиво выкладываем на большое блюдо, украшаем зеленью, соус подаем в отдельной соуснице. На гарнир к жареной рыбе подойдет картофель сваренный целиком и политый растопленным сливочным маслом.