Важнейший ингредиент пива

Как готовят солод

Пиво делают из многих ингредиентов, но основных, которые прописаны в баварском законе о пиве от 1516 года, всего три – вода, хмель и ячменный солод. Именно солод является основой для подавляющего большинства сортов пива, и именно с процесса соложения и начинается производство пива. Некоторые ученые, они правда в меньшинстве, абсолютно серьезно уверены, что земледельцы начали выращивать злаки ради пива, а уж потом додумались делать муку и печь хлеб. Как бы там ни было, но и в 1516 году и сегодня солод является главным компонентом пива, который формирует вкус этого напитка.

Надо отметить, что сам по себе ячмень (как и другие злаки) для пивоварения мало годится, ведь крахмал, содержащийся в зернах в большом количестве, дрожжами усваивается медленно. Для того, чтобы в злаках появился необходимый дрожжам сахар его нужно прорастить. В процессе проращивания крахмал расщепляется до мальтозы и других углеводов, которые дрожжи и начинают перерабатывать. Лучше всего для соложения подходит ячмень. Во-первых, он отдает достаточно много сахара, а во-вторых, имеет приятный и нейтральный аромат.

Для изготовления пива используют двухрядные яровые сорта ячменя. Озимые сорта, несмотря на их высокую урожайность, используются очень редко, так как такой ячмень наделяет напиток грубым запахом соломы. Так что, удовлетворяющие пивную индустрию озимые сорта ячменя еще только предстоит вывести.

Проращивают ячмень и другие злаки на солодовнях, которые часто являются отдельными предприятиями. Наиболее крупные производители пива имеют собственные солодовни. Что положительно сказывается на качестве напитка. Сам процесс соложения довольно сложен и раньше требовал достаточно больших трудовых затрат. Сегодня большинство таких предприятий автоматизировано. Сначала ячмень замачивается 1-2 дня. После этого зерна рассыпают на полу в темном помещении при влажности в 80% и температуре от 14 до 20 градусов. Слой зерна постепенно перемешивается, чтобы ячмень не сгнил, и становится тоньше. Весь процесс занимает от 4 до 10 дней.

Полученный зеленый солод еще не годится для использования, его необходимо высушить. И вот тут то и начинается простор для экспериментов, в ходе которых и появились многочисленные сорта пива. Например, популярнейший пльзенский солод сушится при 80 градусах, мюнхенский при 90, солод для английского битера при 100 градусах. Кроме того солод может быть подкопченным, карамелизированным, жареным и т.д. Все это дает огромнейшее разнообразие сортов элей, ламбиков и прочего пива.