Святое вино из изюма

История Винсанто

Каждое вино имеет свои особенности, но большинство марок производят довольно похожими способами, поэтому Vin Santo на их фоне кажется чем-то из ряда вон выходящим, ведь в обычный процесс добавляется долгое заизюмливание собранного винограда.

Интересно, что данная технология возникла еще в раннее Средневековье и до сих пор используется в некоторых тосканских винодельнях, где кисти винограда сортов мальвазия, требьяно и грекетт, связывают в длинные грозди и развешивают под потолком в хорошо проветриваемых помещениях.

О том, как появилась эта особенная технология, позволяющее создавать очень сладкое, но при этом удивительно вкусное и ароматное вино, уже никто не помнит. Только сохранилась пара легенд о том, как оно получило свое название. Известно, что 1348 году, когда везде свирепствовала чума, выкашивая целые города один монах из города Сиена давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия. Многим это помогло победить страшную болезнь и за это Винсанто и стали называть святым. Другая легенда повествует о том, что в 1349 году, греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города, итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое». Еще говорят, что так этот алкоголь называют, потому что сбор винограда для него начинают после Дня всех Святых, вялят до Рождества, а разливом занимаются до самой Пасхи.

Сейчас Vinsanto производят в Венето, Умбрии и Трентино, но лучшим считается тосканское. Там для создания настоящего винсанто используется три сорта белого винограда: треббиано тоскано, которого должно быть не менее половины, мальвазию — 5% и, в зависимости от рецепт, еще один из местных сортов. Кроме того в Тоскане зачастую используют местный Sangiovese, заменяя им около половины других сортов. В итоге получается насыщенное красное вино со смешным названием «глаз куропатки» — Vin Santo Occhio di Pernice.

В большинстве современных виноделен виноград завяливается или на соломенных матах или в специальной перфорированной пластиковой таре. Этот процесс, называемый аппассименто, продолжается до полугода, чтобы снизить в ягодах содержание влаги и повысить концентрацию сахара. Затем заизюмленный виноград прессуют и добавляют в сок немного прошлогоднего вина для того, чтобы резко начать ферментацию. Потом разливают полученный виноматериал в кедровые или дубовые бочки, которые оставляют на хранение не в классических подвалах, где царит постоянная прохлада, а в чердачных помещениях, где в зимнее время холодно, а лето стоит жара. При этом бочки полностью запечатаны и винодел может попробовать результат своего труда лишь, когда придет время разливать вино по бутылкам, то есть через 3-6 лет.