Черноморская кухня

Пиленгас с вином и авокадо

Пиленгас – рыба семейства кефалевых, обитатель Азовского и Черного морей. Ее белое, вкусное, нежное мясо можно готовить самыми разными способами, в том числе с экзотическим для наших краев авокадо.

Необходимые ингредиенты

• Пиленгас – 1,2 кг.
• Лимонный сок — 2 столовые ложки (если нет лимона, вместо сока можно взять одну столовую ложку уксуса).
• Кервель — 1 пучок.
• Петрушка — полпучка.
• Сырокопченый окорок — 100 граммов.
• Лук репчатый – 1 луковица среднего размера.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Спелый авокадо — 1 штука.
• Тертый мускатный орех — по вкусу.
• Морковь — 5-6 штук.
• Масло сливочное — 3 столовые ложки.
• Мясной бульон — 1 столовая ложка.
• Белое сухое вино – 5 ст. ложек.
• Сухой шерри — 4 ст. ложки.
• Лавровый лист – 1 листик.
• Сметана (густая) — полстакана.
• Перец белый свежемолотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления

1. Чистим пиленгаса и аккуратно со стороны спины его потрошим. Для этого острым ножом с обеих сторон от позвоночника, от головы до хвоста, делаем глубокий надрез. Обрезаем позвоночник и пальцами отделяем мякоть рыбы. Затем убираем внутренности и старательно промываем тушку.
2. Сбрызгиваем соком лимона или уксусом тушку изнутри и снаружи, солим и перчим. Мелко крошим кервель и зелень петрушки. С окорока обрезаем жир и режем его мелкими кубиками. Чистим лук и чеснок. Затем лук мелко крошим, а чеснок давим.
3. Большой спелый авокадо нужно разрезать пополам, удалить косточку и достать из него мякоть. Хорошо разминаем ее вилкой, смешиваем с окороком, зеленью, луком и чесноком. Приправляем смесь солью, мускатным орехом и белым перцем. Все хорошо перемешиваем и этой смесью начиняем пиленгаса. Потом рыбу аккуратно обвязываем ниткой.
4. Смешиваем мясной бульон, шерри и 2 ложки вина.
5. Чистим морковь, нарезаем ее кружочками и солим. Сковородку смазываем сливочным маслом, раскладываем на дне морковь и лавровый лист. Сверху укладываем рыбу. Остатки масла режем на кусочки и кладем сверху на рыбу. Поливаем пиленгаса смесью мясного бульона, вина и шерри.
6. Запекаем рыбу в духовке при температуре 180 градусов, примерно в течение 50 минут.
7. Готового пиленгаса осторожно перекладываем на большое блюдо, вокруг раскладываем морковь и украшаем зеленью.

Приготовление соуса

В жидкость, оставшуюся в сковороде, добавляем сметану и остаток вина. Варим на сильном огне, пока объем не уменьшится примерно до одной трети. Затем протираем соус через сито и поливаем им рыбу.