Хмель — душа напитка

Самый важный ингредиент пива

В руках у пивоваров огромный инструментарий, которому позавидовали бы даже художники. Огромная вкусовая палитра возможна благодаря большому количеству технологий соложения и еще большему количеству сортов хмеля. И именно хмель создает, как говорят дегустаторы. Тело пива, то есть его плотность и насыщенность вкуса. Именно хмель является душой напитка.

Для пивоваров ценность представляют только шишечки – женские соцветия. Все соединения в составе хмеля можно разделить на четыре группы.

Альфа-кислоты. Именно они дают горький вкус, который дополняет сладость солода. Кроме того они обладают антибактериальным свойством. Однако чтобы альфа-кислоты дали максимальный эффект они должны пройти процесс изомеризации, который проходит во время вываривания хмеля.

Бета-кислоты. Они отвечают за знакомый каждому любителю пива аромат. При термической обработке они разрушаются и это является одной из трудностей для пивоваров – сохранение альфа и бета–кислот.
Эфирные масла. Они ответственны за те уникальные ароматы, которыми отличаются различные сорта пива. Именно они дают пиву запах трав, хвои, цитрусовых или пряностей. Эфирные масла также разрушаются при нагреве.
Дубильные вещества. Их основное назначение осаждать белок, в результате чего пиво не мутнеет со временем.

Проблема сохранения бета-кислот и эфирных масел решается с помощью использования нескольких сортов хмеля. Существует условная классификация сортов. Существуют горькие, ароматические и универсальные. Первые содержат много альфа-кислот. Ароматические сорта, как становится понятно из названия, содержа много бета-кислот и эфирных масел. Варят такие сорта не долго, а иногда и вовсе добавляют в уже остывшее сусло. Универсальные сорта, которые сегодня наиболее популярны, обладают сбалансированным содержанием всех необходимых веществ. Такой хмель добавляется дважды.

Кроме того сорта делят на благородные и селекционные. Благородные сорта являются прямыми потомками дикого хмеля. Они возникли в различных регионах естественным путем и чаще всего названы в честь мест, где они появились. Например, Халлертауэр среднеранний выращивают в Баварии, в области Халлертау. Среди наиболее именитых сортов можно назвать: Жатецкий хмель, Тетнангер, Шпальтер и др.

На основе благородных сортов селекционеры вывели огромное количество новых сортов, некоторые из них обладают удивительными характеристиками. Например, английский хмель Bramling Cross имеет вкус черной смородины, немецкий Opal имеет пряность перца и аромат цитрусов, а австралийский Green Bullet имеет лимонно-хвойный аромат.
Сортов пива в мире огромное множество, но существующее разнообразие сортов хмеля позволяет с уверенностью говорить о том, что мы попробовали еще далеко не все.