Откуда в пиве пузырьки?

Тайны живого пива

Газ в пиве является неотъемлемой его частью. Помимо того, что газ влияет на образование пены, он еще довольно сильно влияет и вкус. Пузырьки газа, в частности воздействуя на вкусовые рецепторы, влияют на восприятие хмелевой горечи.

Традиционно для насыщения газом пива используют углекислый газ. Во-первых, он один из продуктов брожения, а во-вторых, насытить им пиво легко не только в промышленных условиях, но и дома. Сегодня некоторые производители пива стали применять азот вместо углекислого газа. Однако насыщение пива азотом в домашних условиях является трудновыполнимой задачей. В конце концов СО2 это традиция и большинство пивоваров не собираются от нее отказываться. Процедура насыщения этого напитка СО2 называется карбонизация, и происходит она естественным путем либо принудительно.

При промышленном производстве пиво карбонизируют на завершающем этапе производства. В домашних условиях этот процесс проводят на этапе розлива пива для дозревания. При этом принудительную карбонизацию применяют на крупных пивоварнях для того чтобы получить партию с однородными вкусовыми качествами. Технология проста, и многим знакома по советским сифонам. Через емкости с пивом пропускают под давлением углекислый газ. Этот способ лучше всего походит для фильтрованного пива.

Законодательство разных стран по разному относится к происхождению СО2. Например, в России его можно покупать у сторонних производителей. В Германии законодательством определено, что пивоварни должны самостоятельно производить углекислый газ для своих нужд.

Что касается естественной карбонизации, то это древний способ, которым пользовались пивовары древности, а сегодня им пользуются производители крафтового пива. В основе процесса лежит тот факт, что в процессе брожения дрожжи помимо алкоголя выделяют еще и СО2. Этот способ наилучшим образом подходит как раз для живого, не фильтрованного пива. Плюс этого метода еще и в том, что он прост, чем и пользуются любители домашнего пива. Все что необходимо это в пиво сахар или глюкозу. Эту добавку пивовары называют «праймер». Праймер может быть разнообразным по составу, но обычный свекольный сахар для этих целей малопригоден – он дает бражный привкус.

Лучше всего подходит сахарный сироп на основе кукурузного и тростникового сахара, патоки или меда. При этом в зависимости от того какой праймер использован процесс карбонизации будет длиться от 7 до 14 дней. Также на скорость процесса будет влиять и температура, которая в идеале должна быть 18-22 Со. Освоение процесса карбонизации является необходимым условие для приготовления настоящего домашнего пива.