Уникальные свойства пивных дрожжей

Уникальные свойства пивных дрожжей

Количество сортов пиво просто огромно, и каждый код появляются все новые и новые сорта. Такое возможно благодаря большому разнообразию различных солодов: от классического ячменного и заканчивая необычными заменителями вроде изюма или фруктов. Плюс к этому стоит добавить многочисленные сорта хмеля. Вариантов много и пивовары постоянно экспериментируют, сочетая солод, хмель и… дрожжи. С дрожжами все тоже не все так просто, тем более что в процессе брожения могут участвовать не только они.

Среднестатистический любитель пенного напитка о дрожжах знает не много. Как правило, познания ограничиваются тем, что есть пивные и пекарские дрожжи, хотя они как раз таки принадлежат к одному и тому же виду.

Человек начал «приручать» дрожжи примерно 9 тыс лет назад. Начало этому процессу было положено в Китае где научились готовить рисовое вино. 7 тыс лет назад на Ближнем Востоке появились первые виноделы и тут тоже не обошлось без дрожжей, ведь и вино и пиво и хлеб требуют дрожжей. В те времена использовались дикие дрожжи, те которые были на виноградинах. Позже придумали брать немного старой закваски и добавлять ее в новое тесто или пиво. Собственно с этого момента можно сказать, что дрожжи начали культивировать. Однако сами пекари и пивовары до 19 ст естественно ни о каких дрожжах ничего не знали. Причину процесса брожения объяснил Луи Пастер. Именно после его научных работ пивовары смогли уже на научной основе начать экспериментировать с разными культурами дрожжей.

Например, давно было известно, что пивные дрожи дают наилучший результат при приготовлении пива при 15-20 оС. При этом дрожжи подымались наверх вместе с пузырьками углекислого газа. Такое брожение называют верховым, а сам напиток называют элем. Когда то все пиво было элем, однако в начале 16 века в Баварии начали изготавливать пиво, которое дозревало в подвалах при низких температурах 6-9оC.

Процесс дозревания занимал больше времени и дрожжи не поднимались наверх. Такой процесс называют низовым брожением. Именно из таких дрожжей делают популярный во всем мире лагер. Почему дрожжи для лагера выживают при низких температурах? До конца 19 ст никто этим не интересовался, пока Эмиль Хансен, микробиолог компании Карлсберг, не выяснил, что данный вид дрожжей является гибридом двух разных видов, одним из которых несомненно были обычные пивные дрожжи.